「アヲハタ55ジャム」甘さを抑えたおいしいジャムは作れないか

開発チームが着目したのが“バランス”だった。甘さを控えることだけを目指すなら、糖度を可能な限り低くすることで対応できる。だが目指したのは、甘さ重視の高糖度ジャムに負けないおいしいジャムだった。

ジャムでおいしさを引き出すには、どうしても一定程度の糖度が必要になる。問題はその程度だ。「フルーツの種類によっては、生のままよりも砂糖などと一緒に煮詰めたほうが、香りが立ちおいしくなる果実がある。どの程度の糖度ならおいしさが軽減しないかの相関関係を探る日々の連続だった」（同）という。試作を繰り返す中で、行き着いた答えが「絶妙なライン」（同）となった糖度55度だった。

もう一つ難題があった。ジャムをゼリー状に固めるには果実に含まれている成分でペクチンと呼ばれるゲル化剤が必要になるが、当時ペクチンの種類には60度以上の糖度でないと固まらない性質のものしかなかった。そのため低糖度ジャムではジャムらしい性状にならず、種々のゲル化剤を検討した結果、当時開発されたばかりの新しいペクチンを採用することでジャムらしい性状を得るに至った。「低糖度でもジャムらしい性状を得るのには相当苦労したと聞いている」（同）という。

転機となったのが74年。同時期になると「消費者の摂取カロリーを気にする傾向が強くなり、小売りサイドから低糖度ジャムのラインアップ拡充の声が出てきた」（同）。小売り側の要望もあり、74年にフレーバーに「イチゴ」と、イチゴとりんご、ぶどうを混ぜた「ミックスジャム」を発売。健康志向の高まりに加え、シリーズで販売することで商品棚に置いた際の視認性も向上し「昭和50年前半から売り上げが伸びていった」（同）。

キユーピーによると、同社のジャム類での国内シェアは約30％でトップ。「アヲハタ55ジャム」のブランド単体売上高は公表していないが「キユーピーのジャム類売り上げの80－90％は『55』シリーズ」（同）で、実質的な国内トップブランド商品になった。「ジャム×甘さ＝おいしい」という従来の方程式を目標通り「甘さの少ない×ジャム＝おいしい」に作り変えることに成功した。

健康志向の高まりという時代の大きな潮流を先取りし、低糖度ジャムを他社に先駆けて開発したキユーピー。トップブランドになった今では、ジャム市場をけん引していかなくてはならない責務を感じているという。「売り場を奪い合う競争では価格競争に陥り、おいしさを伝える食品メーカー本来の目的がないがしろになってしまう。キユーピーが新商品の開発や商品の改善、ラインアップの拡充、容器の改良などさまざまな取り組みを続けるのは、ヘビーユーザーにさらに親しまれるためだけではなく、まだ食べたことがないお客さまにどうしたら手にとってもらい、口に入れてもらうかを重視しているから。パイの取り合いではなく、パイを広げていくことがトップブランドの責務。そのための試行錯誤をこれからも続けていく」との岩松哲哉担当課長の言葉には、商品開発者スピリッツが宿っている。