おいしさを語る前に食品は「安全」でなければなりません。安全とは食品をつくるための土台です。安全な食品を日々製造することで消費者から信頼を得られ、その信頼によって消費者にも安心感が生まれます。

「特別企画 食品衛生管理の基本とポイント」では、安全な食品製造に不可欠な衛生管理の基本とそのポイントをわかりやすく説明します。

食品工場で実際に製品を製造、検査、出荷するのは従業員です。製品の品質は従業員によって決められるといっても過言ではありません。工場でいくら厳しいルールを設定しても、従業員がそれを守らなければ「絵に描いた餅」となってしまいます。したがって、なぜそのルールを守らなければならないのかをよく理解してもらう必要があります。

1．教育スケジュールの作成

年間の教育スケジュールを立て、何があってもスケジュール通りに行うことが大切です。開催する都度次のような教育内容を盛り込むことが重要です。

  • 会社の方針
  • 最近の食中毒や食品事故の事例
  • 自社の食品事故、クレーム、社内での異物発見など身近な事例
  • 当日の重要テーマ
  • 事例をベースにした食中毒や事故の防止のための対処策討議

衛生管理教育を受けたあとはレポートを提出させることなどもよいと思います。それによって教育への理解度が増します。

2．新人教育

食品工場でまず守らなければならないことは、必ずきれいに手を洗うことです。どんなに作業が忙しくても手を洗わなければならない場面では石鹸をつけて30秒以上手を洗うことを身につけてもらいます。簡単そうで難しいことです。

家庭で食事をつくってから食べるまでの時間と工場で製造した食品が流通を経て消費者の口に入るまでの時間とではまったく異なります。例えば手に細菌が残っていた場合、それが流通過程で増殖してしまうことを認識させます。

衛生管理教育は、入社後1カ月程度から開催するのがよいと思われます。本特別企画で述べたような衛生管理の基本を説明するとともに、なぜそのような管理を行わなければならないかの理由を教育することも重要です。

3．クレームが発生した場合

クレームが発生した場合は、クレームと真正面から向き合うことが大切です。「クレームはお客さまからの大切なプレゼント」と捉え、それに対処することによってさらに良い製品ができるからです。

クレーム情報は、偽ってトップに伝えてはいけません。大きなクレームも小さなクレームもつつみ隠さずに伝えることが重要です。そして全従業員に公開する必要があります。また、クレームに対しては即座に対策を立て再発防止に役立てることを教育にもつなげます。

また、クレームはデータを蓄積して統計化し、年間の比較を行うことでその変化を捉えることが重要です。クレームが増加しているのか減少しているのか、またどのようなクレームが発生しているのかなどを従業員が認識することが大切です。クレームが増加しているのであれば、クレームに関する教育を実施しましょう。

（高橋順一　コンサルティング・オフィス高橋 代表/中小企業診断士）