厚生労働省のホームページでは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書を公開しています。こちらの手引書を参考にHACCPの7原則12手順に従って対応を進めてください。
HACCPへの取り組み方は大きく2つにわけることができます。
HACCP7原則に基づく場合
手順1
みんなで話し合います。
製品のすべての情報が集約できるように各部門の担当者が参加できる体制を整えましょう。
手順2
自分たちが作っている商品がどんなものかを書き出します。
・製品の名称及び種類
・原材料の名称、添加物の名称
・製品の特性
・包装形態、単位、量
・容器包装の材質
・消費期限もしくは賞味期限、保存方法
手順3
商品の対象者やどのように食べられるものなのかを書き出します。
・対象者：一般の消費者・病人・乳幼児・高齢者など
・どのように食べられるのか：加熱する・そのままなど
手順4
商品の作り方を書きます。一連の流れを主原料やそれ以外の原料、包装資材など使用するものごとにそれぞれの担当者が書き出します。温度や時間など管理が必要なものもこの時に盛り込むことができるといいでしょう。
・原材料の受け入れ
・保管
・製造・加工
・包装
・出荷
手順5
手順4で作った製造工程や図を現場で確認して、間違っている場合は修正します。
一手間ですがこのチェックをすることで、実際の現場で起きていることがわかる大切な手順です。
手順6：原則1
製造工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるか考えます。
危害要因とは、健康に悪影響をもたらす原因になるものをさします。有害な微生物以外にも、化学物質や硬質異物など考えられるものは全てあげます。
手順7：原則2
健康被害を防止するうえで特に厳重に管理しなければならない工程を見つけます。
これが「CCP(重要管理点)」の部分にあたります。
原材料や製造環境に由来し、健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を要望や除去、低減するための工程はどこなのか見極めましょう。
手順8：原則3
手順7で決めた工程を管理するための基準を決めます。
基準は色や形状、数値などで設定します。この基準を達成しないと安全の確保ができなくなります。
手順9：原則4
手順8で決めた基準が常に達成されているかを確認します。
オーブンや殺菌槽などの温度と時間や冷却装置の温度、金属探知機の精度などの他、目視による確認でも可能です。
手順10：原則5
工程中に問題点が発生した場合、修正できるように事前に改善方法を決めておきます。
改善した記録残し、時に見直すことでクレームの減少にも役立てることができます。
手順11：原則6
定期的にここまでのプランが有効に機能しているかの見直しを行います。
重要や工程の記録を確認することや問題が起きた時の改善措置など適正に実施されているか確認してみることが大切です。
手順12：原則7
各工程の管理状況を記録します。
HACCPを実施した証拠であるだけでなく、記録を見直すことで今後の改善や、問題が起きた時の原因追及の手助けとなります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
小規模な一般飲食店や食品添加物製造業(従業員50名未満)、各種製品製造事業者向けの団体による衛生管理のための手引書を厚生労働省のホームページで確認することができます。
出典：厚生労働省
