業種別開業ガイド

総菜店

起業・創業

総菜店は、女性の社会進出や、高齢化、生活スタイルの変化などを背景に、今後も市場の拡大が予想される。しかし、弁当店や、コンビニ、スーパー、肉店などの併設、総菜宅配業など競合業者が多く、厳しい環境にある。
初期投資がそれほどかからないため、新規参入が容易である。料理に自信や興味のある主婦が開業するケースも多く見られる。
最近は、こだわりの総菜でデパ地下等集客力のある商業施設へ出店する老舗の料理店や有名店が増えている。限定品や食材の安全性、有名料理人の総菜など「こだわり」を強くアピールしている店は消費者の人気も高い。また、2坪程度の小規模店で揚げものなどにメニューを絞り込み成功している店もある。

1．起業にあたって必要な手続き

総菜店の開業にあたっては、営業許可を所轄保健所の食品衛生課に申請する。また、食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。
食品衛生責任者となるには、調理師、栄養士、製菓衛生師等の資格が必要である。資格者がいない場合、保健所が実施する食品衛生責任者のための講習会を受講すれば、資格を取得できる。

一般の開業手続きとして、個人であれば税務署への開業手続き等、法人であれば、必要に応じて、健康保険・厚生年金関連は社会保険事務所、雇用保険関連は公共職業安定所、労災保険関連は労働基準監督署、税金に関するものは所轄税務署や税務事務所にて手続きをする。

2. 起業にあたっての留意点・準備

開業者自ら事前の市場調査を綿密に行ない、顧客ターゲットをよく把握して地域に密着した経営を心がける。
店舗の構造は、オープン型（引き込み型）とクローズ型（路面接触型）がある。オープン型はゆっくり買い物ができ、衛生的でもあるが、急ぎの客が多い場合などはクローズ型の方が良い場合もあるため、スペースや客層などを考慮して適切な型を決める。
清潔感あふれた明るい店舗作りが大切で、総菜が選びやすく美味しそうに見えるように陳列や照明なども工夫する。
総菜店では、衛生面に注意を払い、衛生管理を徹底する必要がある。手洗いの励行、身だしなみ、店舗の清掃、食材の取扱いなど厳重に実行する。食中毒は絶対起こしてはならない。落ちた信用を取り戻すのは容易でない。最悪の事態になると廃業にいたる場合もある。
商品がバラエティに富んでいると選択肢が広まりお客の目も楽しませるが、個人の店では規模的、人的面等で難しい。したがって、ある程度の品数は維持しつつ、期間限定やオリジナル商品の開発などにより店の特徴を出し、独自性で勝負することが重要である。店のこだわりの看板商品を持つことは基本であるが、目先の変わったものや季節性を取り入れたものなどを用意し、マンネリ化を避けることにより、常に顧客に期待感を抱かせ、リピーターを増やすように努める。そういった観点からも1日の時間帯や曜日によって、品揃えやサービスの内容を変更をするなどきめ細かな対応が必要である。
食材、調味料、カロリーなどの明示や、話題の商品や自店のこだわりなどに関する情報をまめに提供することも忘れてはならない。