業種別開業ガイド

郷土料理

起業・創業

素朴なおいしさや健康志向でヘルシーなイメージのある和食はブームが続いている。とくにオリジナル性の高い創作料理や食材、味などへのこだわりの高い郷土料理という業態は、一般的な居酒屋や和食レストランとの差別化を狙った営業形態として注目を集めている。
郷土料理店の多くは、地方特有の珍しい食材や調理法、地酒などを用意しており、一般的な居酒屋やレストランと比べて客単価が高く、高収益を確保しやすいといえる。
今後は、類似店の増加や、人気料理のみを取り入れて定期的に入れ替えながら安価に大量提供する大手飲食チェーン店の参入など、競争が激化すると考えられるため、サービス向上、競合店との差別化、共同化などによる体質の強化などが課題になるものと思われる。

1．起業にあたって必要な手続き

飲食店の開業にあたっては、営業許可を所轄保健所の食品衛生課に申請する。また、店に1人は食品衛生責任者を置くことが義務づけられている。
それ以外にも一般の開業手続きとして、税務署への開業届、また、雇用形態により社会保険事務所や労働基準監督署への諸手続きを行なう。詳細については、最寄りの管轄に問い合わせるとよい。

2. 起業にあたっての留意点・準備

●営業形態としては、料理に加えて酒類の販売も重視した「居酒屋形態」と、昼食に力を入れるなど食事専用に近い「食堂・レストラン形態」の２つに集約できる。それぞれの形態にあった、立地の選定や店舗づくり、メニューの工夫などを考えることが望ましい。

●立地は、居酒屋形態であれば、繁華街や駅前、オフィス街近辺などの場所での独立型店舗が望ましく、食堂・レストラン形態であれば、オフィス街やビル、デパートの中、テーマパークやショッピングセンターなど、昼間の集客が期待できる場所が望ましいといえる。

●居酒屋形態の場合は比較的狭い敷地でも集客は可能だが、郷土料理店が注目されている背景には、「和み」や「くつろぎ」といった、こだわりのある店づくりが受け入れられているという側面があり、座席間のゆとりや、入口部分の落着きなど店全体の雰囲気を高めるためには、最低でも50坪以上はほしいところである。

●立地によって客層に違いがあるためメニュー構成を客層に合わせる、他店と差別化できる独自メニューを開発する、安易な安売りで料理の質を落とさないなどの工夫が必要である。さらに、郷土料理にあった地酒などを用意し、相乗効果を図るとよい。ファミリー層を取り込むのであれば、子供用など一般的なメニューが必須である。

● 素材は、調達コストが高めの産直ものにこだわらず、近隣で調達できるものと産直品とをうまく組み合わせたり、多店舗化による調達コストの低減を図ることなどが課題となる。

● 料理を提供するだけでなく、料理の由来や素材の特徴、その郷土の観光案内など、さまざまな情報提供を合わせて行なうなど、付加価値をつけて他店との差別化を図ることが重要である。