故郷・中国伝来の製法によるラーメンとの出合いで移住と開業を決意「佐野ラーメン 麺や輝」

優美氏が受講した佐野らーめん予備校は佐野市の委託事業として2019年にスタート。受講生を全国から募り、ラーメン作りだけでなく、事業計画書の作成やマーケティングなどラーメン店の経営に向けたカリキュラムを実施する。

元々は人口減少の中、市への移住者を呼び込むためのプロジェクトとして始まった。佐野市役所で移住・定住を担当する西沢治氏は「移住に際してネックとなるのが仕事。そんななか、当時の担当者が街中でラーメン店に行列ができているのを目にし、『ラーメン店の開業と移住をセットすればいいのでは』と思いついた」と話す。とはいえ、開業しても数年で廃業しては移住希望者に対する説得力は乏しい。そこで市は市内のラーメン店の廃業率について独自に調査した。その結果、高齢化や後継者不在によるものを除き、過去10年間で経営不振を理由とした廃業率は12.4％。一方、大手飲食系サイトの調べによると、ラーメン店全体では開業後1年以内に40％、3年以内には70％が廃業しており、「佐野らーめんが事業としていかに安定しているかがデータとして裏付けられた」（西沢氏）という。

こうした市の取り組みに対して「佐野らーめんの伝統を守りたい」として地元の店主らが予備校で講師をつとめたり修業の場を提供したりと積極的に協力している。予備校では第15期までに25人が受講し、うち7人の卒業生が開業した。なかには、遠方から移住してきた卒業生もいて、秋田県の食材を使った佐野らーめんや、奈良県天理市のスタミナラーメンとのハイブリッドなど、それぞれの出身地の特色を加えたメニューを提供している。

同店の看板メニューは、チャーシューと味玉、メンマなどを贅沢にトッピングした「輝ラーメン」。このほかに、まさに伝統的な味を再現したかのような「佐野ラーメン」も。ところが、お客様の反応はイマイチで、「これは佐野らーめんじゃない」という厳しい声も聞かれた。その原因は明らかだった。同店では前の店主が使用していた製麺機を引き継いだため、慣れない製麺機で麺を打っていたのだ。昌義氏は「製麺機を撤去・処分するにも費用がかかり、それならば機械を活用して麺を作ろうと考えた」と話す。しかし、製麺機でおいしい麺をつくるのにも熟練の技が必要であった。

優美氏も麺のコシの違いには気づいていた。お客様からの指摘もあり、優美氏は同年秋からかつて中国で食していた手打ち麺を提供することにした。とはいえ青竹打ちは不慣れなため、当初は麺の太さにばらつきがあるなど、少々不格好ではあった。それでもお客様からは「麺が変わった。これまでとは全然違う」という反応が返ってきた。「わかる人にはわかるんだ」と手応えを感じた優美氏はそれ以来、青竹手打ちを続け、営業日には朝6時から100食分の麺を仕上げている。

ラーメンのまち・佐野に中国から伝わった伝統的な製法が受け継がれた同店のメニューには「全てのラーメンに青竹手打ち麺を使用しています」との一文が堂々と記載されている。