地域協働で福井の食を発信【合資会社開花亭（福井県福井市）代表社員・開発毅氏】

熟練の職人が豊かな福井の素材を日本料理に仕上げて提供する料亭「開花亭」を運営している。1890年（明治23年）に初代が、足羽山と足羽川を眺められる場所に開花亭を構えた。当時は2000坪の店構えで、建設されたばかりの福井市役所の隣、物流や人流の要となる場所で営業を始めた。

福井は震災や水害が多く発生し、戦火にも見舞われた。200畳の大広間を構えて福井の料理・娯楽を牽引する存在だった屋敷も、1945年の福井空襲と1948年の福井地震で二度焼失した。しかし先代は災厄のたびに不屈の精神で立ち上がり、店舗を再建。2007年に国指定登録有形文化財となり、2010年にはAPEC（アジア太平洋経済協力会議）首席代表歓迎晩餐会場となった。

2008年に料亭の本格懐石をよりカジュアルに楽しむことができる割烹店「開花亭sou-an」をオープン。店舗とインテリアの設計は世界的な建築家・隈研吾氏にお願いした。料理長は2017年に県内の日本料理人としては最初で唯一の「現代の名工」に選出され、店舗はフランス外務省後援の「La Liste」で全世界のベストレストラン1000店にも選ばれた。

そして2016年には調理施設「開花亭 kuri-ya」を開業。さまざまな弁当や鯛・海老・蟹の生ふりかけなどのギフト商品を提供している。こうした小売商品を購入したいというお客様やバイヤーが2010年ごろから増え始め、飲食店の厨房とは切り離して、より衛生対策が万全な専用施設を作ろうと判断したためである。

この2年間はコロナ禍により、厳しい状況に置かれている。営業の自粛や営業時間の短縮、社員の出社調整など臨機応変に対応してきた。感染が落ち着いて県が自粛要請を緩和すれば営業を戻し、厳しくなれば自粛するということを繰り返してきた。もちろん雇用調整助成金や資本性ローンの適用、コロナ支援融資などをフル活用している。

高付加価値化と効率性の両立がテーマだ。これまでは職人や従業員が手間暇を惜しまず、仕事に没頭していくことで高い付加価値を生み出すことを強みとしてきた。だが時代は大きく変わり、今後は働きながら社員が幸せを追求できる組織になっていく必要がある。

もちろんお客様に選び続けていただくために、サービスの質を落とすことはできない。いかに作業効率を高めて、付加価値の高いサービスを提供できるかが当社のテーマになっている。例えばこれまでも、コロナの影響が緩和されるタイミングがあったが、人手の確保が難しいため、予約が見込めるのにお客様を受け入れることができないといった事態が頻繁に発生した。

これを解決するために、社内の潜在的なノウハウをマニュアル化して「顕在化」し、共有する取り組みを検討している。スタッフのスキルやノウハウに左右されることなく、熟練社員が持つ知見を見える化し、さまざまなスタッフで共有できるようにしたい。多能工化を通じて職人のスキルへの依存度を減らし、また他の業務経験を通じて新しい価値を生み出すことが出来るようになると考えている。

地域の飲食店と協力し、自社だけでなく福井全体の魅力やブランド価値を高めていくことを大切にしている。福井のブランド価値の向上には自社だけで取り組むのではなく、連携が必要だと強く感じている。多くの方々に福井の食を味わっていただけるようになるには、地域や業界一体となって進めていく必要があり、これまでも様々な取り組みを実施してきた。

例えば新型コロナウイルス感染症対策のための「福井ルール」順守の呼びかけや、低い手数料で利用できる独自のフードデリバリーシステム「スマートレストラン福井」の立ち上げなど。また北陸新幹線の福井延伸に向けた福井の新しい目玉料理の開発や、人材開発のための福井のプロ料理人向け講座などだ。

いかにして福井全体のパイを大きくしていくかを念頭に地元の飲食店と協働しており、開花亭sou-anのデザインを隈研吾氏に依頼したのも、この考えに共鳴してくれたからだ。横のお店と比較して選んでもらうのではなく、地元のランドマークになって、福井に足を運んでいただける方を増やすことを目的にデザインした。